Ππαλουζές: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

__TOC__

Τα σταφύλια συνθλίβονται (αλέθονται) με ειδική μηχανή σε πιθάρι. Αμέσως μετά στο κέντρο του πιθαριού ανοίγεται ανάμεσα στα στέμφυλα (ζίβανα) μια μεγάλη οπή και σ’αυτή τοποθετείται ένα καλάθι χωρίς χέρι και σ’αυτό μαζεύεται από μόνος του ο χυμός του σταφυλιού, ο μούστος δηλαδή ή μουστάρι. Με μια μεγάλη τσίγκινη κουτάλα, την κολόκα, το μουστάρι μεταφέρεται σε μια μεγάλη χάλκινη κασαρόλα πάνω από την οποία τοποθετείται ένα τρυπητό στο οποίο συγκρατούνται οι κοκκόνες (κουκούτσια) και οι φλούδες του σταφυλιού. Εδώ τελειώνει το πρώτο στάδιο της παραγωγής του μουσταριού.

Το μουστάρι αδειάζεται σε κατσαρόλα (ή χαρτζί). Σ’ αυτό προστίθεται αλεύρι σε αναλογία ένα προς έξι και ανακατεύεται έως ότου σχηματιστεί ένα ομογενές μείγμα. Το μείγμα τοποθετείται σε δυνατή φωτιά. Παράλληλα αρχίζει το ανακάτωμά του με ειδική ξύλινη κουτάλα. Το ανακάτωμα πρέπει να είναι έντονο και η κουτάλα να ξύνει καλά τον πάτο της κατσαρόλας διαφορετικά το μείγμα θα κολλήσει και θα καεί δίνοντας κακή γεύση και εμφάνιση στον παλουζέ. Το ανακάτωμα συνεχίζεται έως ότου το μείγμα ψηθεί και αυτό φαίνεται από τις μεγάλες φουσκάλες  που σκάζουν στην επιφάνεια (προσοχή μην καείτε!). Τότε η φωτιά χαμηλώνει και στο μείγμα τοποθετείται ροδόσταγμα και βασιλικός για αρωμάτισμα. Τώρα μπορεί η φωτιά να σβύσει και το κοπιαστικό ανακάτωμα να σταματήσει. Ακολουθεί το άδειασμα σε βαθουλά πιάτα.

   

Ο παλουζές τρώγεται ζεστός ή και κρύος. Οι μερακλήδες ξέρουν πως ο πιο καλός παλουζές είναι αυτός που μένει στην κατσαρόλα. Άλλοι προτιμούν ένα πιάτο ζεστό παλουζέ με καρυδόκουνες ή αθασόκουνες. Άλλοι προτιμούν το παλουζέ κρύο μαζί με παγωμένη ζιβανία και καρυδόκουνες.

http://www.soliacy.com/el/traditional-products/199-2011-10-12-16-47-04

[[Category:Desserts]]

[[Category:Food and Drink]]