Σουτζιούκος

Ιστορία
Είδος Γεύματος	{{{type_of_meal}}}
Περιοχή Φημισμένη	{{{area_famous_for}}}
Περίοδος Κατανάλωσης	{{{period_consumed}}}
Άλλο Όνομα	{{{alternative_name}}}
Παρασκευή
Κύρια Συστατικά	{{{main_ingredients}}}
Τρόπος Ψησίματος	{{{cooking_method}}}
Τρόπος Σερβιρίσματος	{{{serving_method}}}
Συνοδεύεται	{{{accompanied_by}}}

Το Χαλούμι ή Χαλλούμι είναι γνωστό ευρύτερα ως Κυπριακό τυρί.

Ιστορία

Η λέξη Σουτζούκι ή Σουτζούκος προέρχεται απο τα Τουρκικά "Sujuk" που σημαίνει λουκάνικο. Η παρασκευή του χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα, όταν άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών και ημιορεινών περιοχών της Κύπρου και είναι το τέλειο συνοδευτικό για ποτό και ιδιαίτερα για την κυπριακή ζιβανία -το παραδοσιακό απόσταγμα του νησιού.

Ο σουσούκος αποτελούσε στα παλαιότερα χρόνια μέρος της διατροφής των κατοίκων του νησιού. Ήταν συνοδευτικό στις χαρές (π.χ. γάμους, οικογενειακές εκδηλώσεις) αλλά και τις λύπες (π.χ. πένθος).

Ο σιουσιούκκος φτιαχνόταν μόλις τελείωνε η κάθε νοικοκυρά τον τρύγο της. Έκαναν τραπέζι σε στενό οικογενειακό κύκλο. Παλιά φτιαχνόταν μόνο για ιδιωτική χρήση.

Σήμερα ο σιουσιούκος φτιάχνεται τόσο από ιδιώτες όσο και από μικρές και μεγάλες βιομηχανίες που ασχολούνται με τα προϊόντα του σταφυλιού, όποτε γίνεται ο τρύγος, από τον Αύγουστο μέχρι το Σεπτέμβριο ή λίγο νωρίτερα ή αργότερα.

Παλαιότερα, αφού τον άφηναν να στεγνώσει για καμία εικοσαριά μέρες, τον κόβανε σε κομμάτια τριάντα περίπου εκατοστών και τον φυλάγανε σε καλάθια για να αερίζεται.

Παρασκευή

Για την παρασκευή του σουτζιούκου χρησιμοποιούμε καρύδια ή αμύγδαλα και παλουζέ. Τα καρύδια ή αμύγδαλα σπάζονται και παίρνουμε τις κούνες τους (ψίχα). Οι κούνες των καρυδιών σπάζονται σε τέσσερα κομμάτια. Στη συνέχεια οι κούνες βρέχονται σε νερό για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ακολούθως με τη βοήθεια χοντρού βελονιού τις περνούμε σε χοντρή κλωστή (νήμα) μέχρι να σχηματιστεί μια σειρά δυο περίπου μέτρων. Τελικά δένουμε γερά τις άκρες της κλωστής σε «κατσούνι».

Το «κατσούνι» έχει σχήμα ανάποδου Υ και στο άνω μέρος γάντζο σε σχήμα ανάποδου V για να κρεμάζεται. Τα κατσούνια τα βρίσκουμε σε κλαδιά λατζιάς ή τρεμιθιάς όταν κοπούν κατάλληλα. Σήμερα υπάρχουν και μεταλλικά έτοιμα «κατσούνια».

Αφού ετοιμαστεί ο παλουζές χαμηλώνουμε τη φωτιά και βουτούμε τις κλωστές με τις κούνες σ’αυτόν. Ανασύρουμε τις κλωστές και κρεμάζουμε τα κατσούνια σε καλά αεριζόμενο χώρο. Η πρώτη στρώση του σουτζιούκου μας έγινε! Αφού περάσουν 4-5 ώρες επαναλαμβάνουμε το ίδιο. Έτσι έγινε η δεύτερη στρώση του σουτζούκου μας. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο για άλλες 2-3 φορές. Στη συνέχεια αφήνουμε το σουτζιούκο σε καλά αεριζόμενο σκιερό μέρος για δυο-τρεις μέρες. Τελικά τεμαχίζουμε τον σουτζιούκο και τον τυλίγουμε με άσπρο χαρτί σε μικρά δέματα και τον φυλάγουμε στην κατάψυξη. Εκεί διατηρείται για έξι περίπου μήνες.

Για να έχουμε καλής ποιότητας σουζιούκο πρέπει να προσέξουμε κάποια πράγματα: Τα καρύδια πρέπει να είναι φρέσκα. Περσινά καρύδια είναι συνήθως αλλοιωμένα (ταγκά) και περιέχουν επικίνδυνες αφλατοξίνες. Περσινά αμύγδαλα .που φυλάσσονταν σε σκιερό και ξηρό μέρος μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Ο σουτζιούκος είναι σπουδαίο ορεκτικό και σερβίρεται με ζιβανία πριν το γεύμα. Είναι επίσης πολύ καλό κεραστικό με ζιβανία ή και με άλλους ξηρούς καρπούς. Είναι πολύ θερμαντικός γι’ αυτό τον προτιμούμε τον χειμώνα.

Συνταγή

Εκδοχή Α΄

Μούστος σταφυλιού Ασπρόχωμα Αλεύρι Ξηροί καρποί (αμύγδαλα ή καρύδια)

Εκδοχή Β΄

2 παγούρια μουστάρι (8 λίτρα) 1,5 κιλά αλεύρι Κιούλι Ροδόσταγμα Βανίλια Κούννες αμυγδάλου και καρυδιού

Εκδοχή Γ΄- Δ΄

Ππαλουζές Αμύγδαλα ή καρύδια

Πηγές

• https://www.olivemagazine.gr
• http://www.soliacy.com/el/traditional-products.html
• http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/36/civitem/1629#_bs_civitems_tabcyprus.rec.tab3
• Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
• http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5