Παφίτικη πίσσα

Παφίτικη πίσσα
Ιστορία
Είδος Γεύματος	{{{type_of_meal}}}
Περιοχή Φημισμένη	{{{area_famous_for}}}
Περίοδος Κατανάλωσης	{{{period_consumed}}}
Άλλο Όνομα	{{{alternative_name}}}
Παρασκευή
Κύρια Συστατικά	{{{main_ingredients}}}
Τρόπος Ψησίματος	{{{cooking_method}}}
Τρόπος Σερβιρίσματος	{{{serving_method}}}
Συνοδεύεται	{{{accompanied_by}}}

Η Παφίτικη πίσσα (ή τρεμιθόπισσα) παρασκευάζεται από τη ρητίνη τουτρέμιθου ή τρήμιθου (Pistacia atlantica, subsp. Cypricola). Είναι σκληρή με έντονη χαρακτηριστική γεύση ρητίνης.

Ιστορία

Tο κέντρο παραγωγής της Παφίτικης πίσσας ήταν το άλλοτε αμιγές Τουρκοκυπριακό χωριό της Πάφου, Λέμπα. Παραγόταν επίσης στα γειτονικά χωριά Τάλα και Κισσόνεργα, όπου ευδοκιμούσε ο τρέμιθος. Οι κύριοι παραγωγοί πίσσας ήταν Τουρκοκύπριοι.Μετά τις διακοινοτικές ταραχές του 1963,οπότε οι Τουρκοκύπριοι εγκατέλειψαν τα χωριά τους, σε συνδυασμό με τη μείωση του αριθμού των τρέμιθων, η παραγωγή της πίσσας σταμάτησε. Σήμερα, η ρητίνη εισάγεται.

Κέντρο παραγωγής της Παφίτικης Πίσσας είναι η Γεροσκήπου, όπου τοπικές βιοτεχνίες ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής. Στη Γεροσκήπου, για μισό και πλέον αιώνα, παρασκευάζεται εύγεστη και πολύ καλής ποιότητας πίσσα. Η παρασκευή της ξεκίνησε το 1950 και ως πρώτη ύλη για την παρασκευή της χρησιμοποιείτο η τριμιθίνη που μαζευόταν από τις τριμιθιές της Γεροσκήπου, της Τάλας και της Μονής του Αγίου Νεοφύτου. Δεν είναι γνωστό εάν παλιότερα συνδεόταν με εορταστικές περιστάσεις.

Η τριμιθιά ανήκει στο γένος της οικογένειας των ανακαρδιδών και περιλαμβάνει μεγάλους θάμνους ή δένδρα ικανού αναστήματος, ιθαγενή των Καναρίων νήσων, της νότιας και δυτικής Ασίας, καθώς και των Μεσογειακών χωρών. Από τα πέντε είδη του γένους αυτού, τα πιο γνωστά στην Ελλάδα είναι η πιστάκη η τερέβινθος (Pistacia terebinthus), η πιστάκη η σχίνος (Pistacia lentiscus) και η πιστάκη η παλαιστίνιος (Pistacia palaestina). Η πιστάκη ή πιστακιά η μαστιχοφόρος ήταν γνωστή από τα παλιά χρόνια στους αρχαίους Έλληνες συγγραφείς ως τερέβινθος ή τρέμινθος. Σήμερα είναι γνωστή με τα κοινά ονόματα κοκκορεβιθιά στην Κεφαλονιά, κοκκορέτσι στην Αττικοβοιωτία, τσισιρεβιά στα χωριά του Βόλου, τσικουδιά στη Χίο και τριμιθιά στην Κύπρο. Η τριμιθιά στην Κύπρο είναι δένδρο μεγάλου αναστήματος και αυτοφυές.

Η μαμμή έκανε εντριβές στη λεχώνα με διάφορα αρωματικά. Ένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούσε στο μείγμα των εντριβών ήταν και η μαστίχα την οποία αναμίγνυε με ζιζύμπρι και κανέλα. Κατά τη διαδικασία της βράστης, η οποία ήταν σημαντική για την ανάρρωση της λεχώνας,όπου άφηναν την λεχώνα πάνω από το νερό με βότανα που έβραζε πολλή ώρα, η μαμμή έριχνε πάνω στις πέτρες ή τα κεραμίδια μαστίχα για να βγει περισσότερος ατμός. Μαστίχα έριχνε και μέσα στο νερό που έβραζε. Όταν το μωρό πονούσε την κοιλιά του του έκαναν εντριβές με μαστιχόλαδο, το οποίο ήταν πολύ αποτελεσματικό. Η στειρότητα αποτελούσε από παλιά πληγή και κατάρα για την οικογένεια και ειδικά για την γυναίκα.Μια πρακτική για να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα αυτό ήταν τα υπόθετα. Χρησιμοποιούσαν βαμβάκι ή κουκούλι με λάδι μαζί με μαστίχα.

Μέθοδος παραγωγής

Αφού συλλεχθεί η ρητίνη από τις χαρακιέςτου κορμού του τρέμιθου, φιλτράρεται πολύ αργά (1-2 μέρες) μέσω ενός κλαδιού θυμαριού και συλλέγεται η‘τριμηντίνα’. Η τριμηντίνα ζεσταίνεται μέχρι να ρευστοποιηθεί και φιλτράρεται ξανά μέσα από ύφασμα σε δοχείο που περιέχει λίγο κρύο νερό, ώστε να κρυώσει και να μπορεί να δουλευτεί στο χέρι. Η τριμηντίνα μαλάσσεται κομμάτι-κομμάτι για περίπου μισή ώρα μέχρι το χρώμα της από κιτρινωπό να γίνει άσπρο. Τα κομμάτια της πίσσαςτοποθετούνται σε καθαρό, υγρό ύφασμα για 24 ώρες για να κρυώσουν / στεγνώσουν και τυλίγονται σε λαδόχαρτο. Χρησιμοποιείται αποκλειστικά για μάσημα όπως οι κοινές μαστίχες.

Πηγές

• Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ευφροσύνη (2008) 'Τρεμιθόπισσα, πίσσα άσπρη ή παφίτικη πίσσα: η μαστίχα της Κύπρου' , under publication in Μαστίχα Χίου (Mastic of Chios) Tenth Workshop, Chios, 17-19 October 2008.
• Σακελλάριου ΑΑ. (1855). Τα Κυπριακά τόμος 1, Εκδόσεις ΙΩ Αγγελόπλου, Αθήνα.
• Πανάρετος Α. (1979). Η πίσσα της Πάφου. Λαογραφική Κύπρος, 9:26:53-54.
• Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.
• Χατζηκωστή, Μ. (2008) Γεροσκήπου, Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, Δήμος Γεροσκήπου, Κύπρος.
• Πρωτοπαπά Κ.(2009)’Εθιμα της γέννησης στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου,Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου,Λευκωσία,σελ.233, 245-246, 526, 574-575.