Λούντζα

Λούντζα
Ιστορία
Είδος Γεύματος	{{{type_of_meal}}}
Περιοχή Φημισμένη	{{{area_famous_for}}}
Περίοδος Κατανάλωσης	{{{period_consumed}}}
Άλλο Όνομα	{{{alternative_name}}}
Παρασκευή
Κύρια Συστατικά	{{{main_ingredients}}}
Τρόπος Ψησίματος	{{{cooking_method}}}
Τρόπος Σερβιρίσματος	{{{serving_method}}}
Συνοδεύεται	{{{accompanied_by}}}

Είναι αλλαντικό που παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.

Ιστορία

Τo προϊὀν αυτό ιστορικά παρασκευάζεται σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθά στη συντήρηση του κρέατος. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, έτρεφε 1–2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα και την παρασκευή του αλλαντικού αυτού, εξασφαλίζοντας έτσι το κρέας της ολόχρονα.

Καπνιστό αλλαντικό από χοιρινό φιλέτο . Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχει σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.

Ετυμολογία

Από το ιταλικό lonza.

Στο χωριό Στρουμπί, η λούντζα ονομαζόταν απάτζιν (απάκι), ενώ στο χωριό Ακανθού, κουκούιν.

Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Η λούντζα ήταν περιζήτητος και εύγεστος μεζές και γι’ αυτό θεωρείτο ένα πολυτελές προσφάγι. Φημισμένη για τη γεύση της ήταν η λούντζα που παρασκευαζόταν στη Πάφο και τη Πιτσιλιά. Η λούντζα Πιτσιλιάς τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.

Μέθοδος Επεξεργασίας

Παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής: μετά τη σφαγή του χοίρου, ο σφαγέας με ιδιαίτερη προσοχή διαχώριζε τις δύο κυλινδρικές λωρίδες κρέατος οι οποίες έφεραν ελάχιστο μόνο λίπος. Για τη παρασκευή της λούντζας η νοικοκυρά χρειαζόταν να αλατίσει, να αρτύσει με κόλιανδρο και να μαρινάρει το κρέας σε κρασί. Μετά από αυτό είτε ξαρμύριζε την λούντζα και την άφηνε να αποξηρανθεί στην εστία για να καπνιστεί, είτε τη κάπνιζε με θυμάρι για δέκα έως δεκαπέντε ημέρες.

Η σύγχρονη μέθοδος: Το χοιρινό φιλέτο πασπαλίζεται με αλάτι και παραμένει έτσι για 5–7 μέρες. Εμβαπτίζεται σε κρασί στο οποίο παραμένει για 2-3 μέρες. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση κλαδιών γηγενών δένδρων ή θάμνων. Η θερμοκρασία κάπνισματος δεν ξεπερνά τους 28°C και το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το κρέας κατά διαστήματα-προαιρετικά- συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προστίθεται επίσης κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό, αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο).

Πηγές

• http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/36/civitem/2207
• Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.
• Κυπριανου Χ. Στ(1970). Μερικές Κυπριακές Τροφές του Χωριού Τσακκίστρα. Εκδόσεις Γυμνασίου Λαπήθου, Λάπηθος.
• Νεοφύτου Κ. (1991). Συντήρηση κρέατος, Λαογραφική Κύπρος, 21:41: 63-73.
• Ξιούτας Π. (1978). Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνώνν XXXVIII, Λευκωσία.