Σουτζιούκος

Σουτζιούκος
Ιστορία
Είδος Γεύματος	Παραδοσιακό γλυκό
Άλλο Όνομα	Σιουσιούκος
Παρασκευή
Κύρια Συστατικά	Παράγεται από άσπρα σταφύλια.

Ο σουτζιούκος ή σιουσιούκος είναι ένα από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου, που συναντάμε συνήθως σε χωριά και παράγεται από άσπρα σταφύλια.

Ιστορία

Η λέξη Σουτζούκι ή Σουτζούκος προέρχεται απο τα Τουρκικά "Sujuk" που σημαίνει λουκάνικο. Η παρασκευή του χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα, όταν άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών και ημιορεινών περιοχών της Κύπρου και είναι το τέλειο συνοδευτικό για ποτό και ιδιαίτερα για την κυπριακή ζιβανία -το παραδοσιακό απόσταγμα του νησιού.

Ο σουσούκος αποτελούσε στα παλαιότερα χρόνια μέρος της διατροφής των κατοίκων του νησιού. Ήταν συνοδευτικό στις χαρές (π.χ. γάμους, οικογενειακές εκδηλώσεις) αλλά και τις λύπες (π.χ. πένθος).

Ο σιουσιούκκος φτιαχνόταν μόλις τελείωνε η κάθε νοικοκυρά τον τρύγο της. Έκαναν τραπέζι σε στενό οικογενειακό κύκλο. Παλιά φτιαχνόταν μόνο για ιδιωτική χρήση. Σήμερα ο σιουσιούκος φτιάχνεται τόσο από ιδιώτες όσο και από μικρές και μεγάλες βιομηχανίες που ασχολούνται με τα προϊόντα του σταφυλιού, όποτε γίνεται ο τρύγος, από τον Αύγουστο μέχρι το Σεπτέμβριο ή λίγο νωρίτερα ή αργότερα.

Παλαιότερα, αφού τον άφηναν να στεγνώσει για καμία εικοσαριά μέρες, τον κόβανε σε κομμάτια τριάντα περίπου εκατοστών και τον φυλάγανε σε καλάθια για να αερίζεται.

Παρασκευή

Για την παρασκευή του σουτζιούκου χρησιμοποιούμε καρύδια ή αμύγδαλα και παλουζέ. Τα καρύδια ή αμύγδαλα σπάζονται και παίρνουμε τις κούνες τους (ψίχα). Οι κούνες των καρυδιών σπάζονται σε τέσσερα κομμάτια. Στη συνέχεια οι κούνες βρέχονται σε νερό για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ακολούθως με τη βοήθεια χοντρού βελονιού τις περνούμε σε χοντρή κλωστή (νήμα) μέχρι να σχηματιστεί μια σειρά δυο περίπου μέτρων. Τελικά δένουμε γερά τις άκρες της κλωστής σε «κατσούνι».

Το «κατσούνι» έχει σχήμα ανάποδου Υ και στο άνω μέρος γάντζο σε σχήμα ανάποδου V για να κρεμάζεται. Τα κατσούνια τα βρίσκουμε σε κλαδιά λατζιάς ή τρεμιθιάς όταν κοπούν κατάλληλα. Σήμερα υπάρχουν και μεταλλικά έτοιμα «κατσούνια».

Αφού ετοιμαστεί ο παλουζές χαμηλώνουμε τη φωτιά και βουτούμε τις κλωστές με τις κούνες σ’αυτόν. Ανασύρουμε τις κλωστές και κρεμάζουμε τα κατσούνια σε καλά αεριζόμενο χώρο. Η πρώτη στρώση του σουτζιούκου μας έγινε! Αφού περάσουν 4-5 ώρες επαναλαμβάνουμε το ίδιο. Έτσι έγινε η δεύτερη στρώση του σουτζούκου μας. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο για άλλες 2-3 φορές. Στη συνέχεια αφήνουμε το σουτζιούκο σε καλά αεριζόμενο σκιερό μέρος για δυο-τρεις μέρες. Τελικά τεμαχίζουμε τον σουτζιούκο και τον τυλίγουμε με άσπρο χαρτί σε μικρά δέματα και τον φυλάγουμε στην κατάψυξη. Εκεί διατηρείται για έξι περίπου μήνες.

Για να έχουμε καλής ποιότητας σουζιούκο πρέπει να προσέξουμε κάποια πράγματα: Τα καρύδια πρέπει να είναι φρέσκα. Περσινά καρύδια είναι συνήθως αλλοιωμένα (ταγκά) και περιέχουν επικίνδυνες αφλατοξίνες. Περσινά αμύγδαλα .που φυλάσσονταν σε σκιερό και ξηρό μέρος μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Ο σουτζιούκος είναι σπουδαίο ορεκτικό και σερβίρεται με ζιβανία πριν το γεύμα. Είναι επίσης πολύ καλό κεραστικό με ζιβανία ή και με άλλους ξηρούς καρπούς. Είναι πολύ θερμαντικός γι’ αυτό τον προτιμούμε τον χειμώνα.

Συνταγή

Εκδοχή Α΄

Μούστος σταφυλιού

Ασπρόχωμα

Αλεύρι

Ξηροί καρποί (αμύγδαλα ή καρύδια)

Εκδοχή Β΄

2 παγούρια μουστάρι (8 λίτρα)

1,5 κιλά αλεύρι

Κιούλι

Ροδόσταγμα

Βανίλια

Κούννες αμυγδάλου και καρυδιού

Εκδοχή Γ΄- Δ΄

Ππαλουζές

Αμύγδαλα ή καρύδια

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄

Με το πάτημα των σταφυλιών παίρνουν το απόσταγμα το λεγόμενο μούστο και το βάζουν σε ειδικό μεγάλο καζάνι και το βάζουν στη φωτιά. Όταν αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουν μέσα στο καζάνι ένα ειδικό χώμα το λεγόμενο ασπρόχωμα. Με την προσθήκη του χώματος επιτυγχάνεται καλύτερα ο καθαρισμός του μούστου και γίνεται πιο γλυκός. Καθώς ο μούστος κοχλάζει πρέπει συνεχώς με την κουτάλα να αφαιρούνται όλες οι ακαθαρσίες που ανεβαίνουν προς τα πάνω. Ακολούθως αναμειγνύουν με αναλογία 8 οκάδων μούστο, 1 οκά αλεύρι και αρχίζει το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι το μείγμα να ψηθεί. Έχουν περασμένες σε κλωστές αμυγδαλόκουν,ες ή καρυδόκουννες ανάλογα με την επιλογή της κατασκευάστριας. Στην άκρη της κλωστής υπάρχει το κατσούνι για να κρεμάζονται οι κλωστές ψηλά έτσι ώστε να βοηθηθεί το στέγνωμα του σιουτζιούκου. Μέσα από το μείγμα του ππαλουζέ έτσι βραστό καθώς είναι, βουτάνε τις κλωστές και τις κρεμάνε μερικές ώρες για να στεγνώσουν. Αυτό επαναλαμβάνεται είτε και την ίδια μέρα αφού επανακατασκευάσουν μείγμα ππαλουζέ είτε και την επομένη μέρα. Κάνουν από τρία μέχρι πέντε βουτήγματα στον ππαλουζέ. Τον αφήνουν 5-6 μέρες κρεμασμένο να στεγνώσει εκτός και εάν τον προτιμούν φρέσκο, οπότε μπορούν να τον κόψουν και από την ίδια μέρα. (http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5)

Εκδοχή Β΄

"Καθαρίζουμε κούνες αμυγδάλου και τις βάλλουμε σε νερό να φουσκώσουν τζιαι να μαλακώσουν για μπορούν να περάσουν που την κλωστή. Τούτο κάμνουμε το μια θκυο μέρες πριν να κάμουμε το σιουσιούκκο για να στεγνώσουν καλά οι κούννες. Τα καρύδια εν θέλουν φούσκωμα. Όταν στεγνώσουν καλά οι κούννες περνούμεν ένα βελόνι σε μια μακριά κλωστή τζιαι τρυπούμε τις κούννες στην μέση με το βελόνι έτσι ώστε να περάσουν στην κλωστή. Όταν γεμώσουμε τις κλωστές μας με κούννες πιάννουμε κρεμμαστάρια ή ξύλα σε σχήμα V και τις δένουμε σφικτά πάνω σε αυτά. Ετοιμάζουμε τον ππαλουζέ τζιαι όταν γύρουμε λίον πάνω σε έναν πιάτο τζιαι δούμε ότι ξεκολλά τότε μπορούμε να βουττήσουμε τις κλωστές μας. Πρέπει να τις βουττούμε με δύναμη τζιαι αρκετά μέσα για να πιάσει παντού. Μετά τις κρεμμάζουμε να στεγνώσουν. Αν στην πορεία δούμε ότι ο ππαλουζές αρχίζει τζιαι πήζει τότε πρέπει να ρίξουμε λλίο μουστάρι για να τον αραιώσουμε. Όταν στεγνώσουν οι κλωστές βουττούμεν τες ακόμα μια φορά. Μπορεί να χρειαστεί τζιαι τρίτη φορά για να πασιύνει αρκετά τζιε να μεν ξεχωρίζουν οι κούνες που εν που μέσα. Στο τέλος αφήνουμε τις κλωστές κρεμμασμένες για μια ολόκληρη μέρα. Πρέπει να μεν κολλά. Μετά μπορούμε να τον κόψουμε φρέσκο να τον φάμε ή να τον φυλάξουμε στο ψυγείο." (Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών από τα Αγρίλια της Λεμεσού)

Εκδοχή Γ΄

Φουσκώνουμε τα αμύγδαλα στο νερό και τα περνάμε με τη βοήθεια βελονιού σε κλωστή μήκους περίπου 1-2m. Τα καρύδια δεν χρειάζεται να φουσκώσουν για να περαστουν σε κλωστές. Μόλις ετοιμαστεί ο ππαλουζές και πριν τον βγάλουμε από το χαρτζί, βάζουμε μέσα τις κλωστές με τους ξηρούς καρπούς. Βγάζουμε τις κλωστές και τις κρεμάμε σε κλαδιά για να στεγνώσουν στον ήλιο. Μόλις στεγνώσουν καλά ξαναβουτάμε στον ππαλουζέ. (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)

Εκδοχή Δ΄

Ο σιουσιούκκος γίνεται με βάση το μείγμα του ππαλουζέ. Πρώτα περνάμε σε βαμβακερή κλωστή καρύδια ή αμύγδαλα και βουτάμε το ράμμα στο μείγμα του παλουζέ που σιγοβράζει. Συνεχίζουμε να το βουτάμε ξανά και ξανά. Κάθε φορά ένα στρώμα προστίθεται πάνω στο προηγούμενο, μέχρι που η διάμετρος του γίνεται 4 - 6 εκατοστά. Όταν στεγνώσει διατηρείται για πολύν καιρό.

Πηγές

• https://www.olivemagazine.gr
• http://www.soliacy.com/el/traditional-products.html
• http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/36/civitem/1629#_bs_civitems_tabcyprus.rec.tab3
• Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
• http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5