Ππαλουζές
Ο ππαλουζές είναι Κυπριακό επιδόρπιο που έχει ως πρώτη ύλη το σταφύλι. Ο ποιοτικός ππαλουζές φτιάχνεται με σταφύλια ώριμα, υγιή με μέτρια περιεκτικότητα σε νερό.
| Ππαλουζές | |
|---|---|
| |
| Ιστορία | |
| Είδος Γεύματος | Επιδόρπιο |
| Παρασκευή | |
| Κύρια Συστατικά | Σταφύλι |
Πώς φτιάχνεται
Τα σταφύλια συνθλίβονται (αλέθονται) με ειδική μηχανή σε πιθάρι. Στο κέντρο του πιθαριού ανοίγεται ανάμεσα στα στέμφυλα (ζίβανα) μια μεγάλη οπή και σ’αυτή τοποθετείται ένα καλάθι χωρίς χέρι. Σ’αυτό μαζεύεται από μόνος του ο χυμός του σταφυλιού, ο μούστος (αλλιώς μουστάρι). Μια μεγάλη τσίγκινη κουτάλα, η κολόκα, μεταφέρει το μουστάρι σε μια μεγάλη χάλκινη κασαρόλα πάνω από την οποία τοποθετείται ένα τρυπητό στο οποίο συγκρατούνται τα κουκούτσια και οι φλούδες του σταφυλιού. Εδώ τελειώνει το πρώτο στάδιο της παραγωγής του μουσταριού.
Ακολουθεί το δεύτερο στάδιο. Πρέπει η διαδικασία να γίνει την ίδια μέρα για να έχουμε "ξανθό" μουστάρι. Σε περίπτωση που γίνει την επομένη το μουστάρι θα είναι πιο σκούρο γιατί η φύση θα έχει ξεκινήσει το ζύμωμα του μούστου και τη μετατροπή του σε κρασί. Το μουστάρι λοιπόν τοποθετείται σε δυνατή φωτιά και όταν βράσει βγάζει αφρούς που απομακρύνονται με τρυπητή κουτάλα. Έτσι το μουστάρι καθαρίζεται αρχίζει να παίρνει καλύτερο χρώμα.
Όταν το άφρισμα σταματήσει τοποθετείται στο μουστάρι λίγο «χώμα» που είναι ειδικής ποιότητας ασβεστόλιθος. Ακολουθεί έντονο άφρισμα. Ο αφρός απομακρύνεται όπως και προηγουμένως. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται αρκετές φορές έως ότου το μουστάρι αποκτήσει την επιθυμητή γεύση. Η γεύση πρέπει να είναι γλυκιά και λίγο πικάντικη. Εάν συνεχίσουμε να βάζουμε «χώμα» το μουστάρι θα αφρίζει και θα γίνεται πιο γλυκό και πιο ξανθό αλλά θα χάσει την πικάντική του γεύση. Από χημικής άποψης ο ασβεστόλιθος αφενός εξουδετερώνει τα οξέα του μουσταριού και το κάνει πιο γλυκό, αφετέρου αντιδρά με διαλυτά άλατα που βρίσκονται στο μουστάρι και τα κάνει αδιάλυτα. Τα αδιάλυτα αυτά άλατα απομακρύνονται με τους αφρούς και έτσι το μουστάρι γίνεται πιο ξανθό.
Το μουστάρι αφού κρυώσει μπορεί να φυλαχθεί σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Συνήθως την επομένη αρχίζει από αυτό η ετοιμασία του παλουζέ.
Το μουστάρι αδειάζεται σε κατσαρόλα (ή χαρτζί). Σ’ αυτό προστίθεται αλεύρι σε αναλογία ένα προς έξι και ανακατεύεται έως ότου σχηματιστεί ένα ομογενές μείγμα. Το μείγμα τοποθετείται σε δυνατή φωτιά. Παράλληλα αρχίζει το ανακάτεμά του με ειδική ξύλινη κουτάλα. Το ανακάτεμα πρέπει να είναι έντονο και η κουτάλα να ξύνει καλά τον πάτο της κατσαρόλας διαφορετικά το μείγμα θα κολλήσει και θα καεί δίνοντας κακή γεύση και εμφάνιση στον παλουζέ. Το ανακάτεμα συνεχίζεται έως ότου το μείγμα ψηθεί και αυτό φαίνεται από τις μεγάλες φουσκάλες που εμφανίζονται στην επιφάνεια (προσοχή μην καείτε!). Τότε η φωτιά χαμηλώνει και στο μείγμα τοποθετείται ροδόσταγμα και βασιλικός για αρωμάτισμα. Τώρα μπορεί η φωτιά να σβήσει και το κοπιαστικό ανακάτωμα να σταματήσει. Αδειάζουμε σε βαθουλά πιάτα. Σερβίρεται ζεστός ή παγωμένος.
Πώς τρώγεται
Ο παλουζές τρώγεται ζεστός ή και κρύος. Οι μερακλήδες ξέρουν πως ο πιο καλός παλουζές είναι αυτός που μένει στην κατσαρόλα. Άλλοι προτιμούν ένα πιάτο ζεστό παλουζέ με καρυδόκουνες ή αθασόκουνες. Άλλοι προτιμούν το παλουζέ κρύο μαζί με παγωμένη ζιβανία και καρυδόκουνες.
Οι νοικοκυρές τεμαχίζουν τον κρύο παλουζέ και τον αφήνουν στον ήλιο για να στεγνώσει. Μετά τα πασπαλίζουν με λίγο αλεύρι και τα φυλάνε σε ξηρό μέρος. Έτσι φτιάχνονται τα κιοφτέρκα. Το χειμώνα είναι άριστο συνοδευτικό της ζιβανίας. Δίνουν (λογω της γλυκόζης) πολλή ενέργεια στον οργανισμό. Παλαιότερα έτσι κρατούνταν ζεστοί το χειμώνα καθώς κλάδευαν και τσάπιζαν τα αμπέλια για να καρπίσουν για την επόμενη χρονιά.
Υλικά
Εκδοχή Α΄
10 ποτήρια μουστάρι
5 κουταλιές σούπας αλεύρι σιταρένιο κοσκινισμένο
5 κουταλιές σούπας αλεύρι φαρίνα
5-6 φύλλα βασιλικό
Εκδοχή Β΄
10 κιλά μουστάρι (χυμό σταφυλιού καθαρισμένο)
1 κιλό αλεύρι σιταρένιο
Κιούλι, βασιλικό και ροδόσταγμα
Εκδοχή Γ΄
10 κιλά χυμό σταφυλιού
1.7 κιλά αλεύρι
Ασπρόχωμα
Λίγο ανθόνερο
Φύλλα βασιλικού
1 φακελάκι βανίλια
1 φλιτζάνι αμύγδαλα
Εκδοχή Δ΄
2 παγούρια μουστάρι (8 λίτρα)
1,5 κιλά αλεύρι
Κιούλι
Ροδόσταγμα
Βανίλια
Μαστίχα προαιρετικά
Κούνες αμυγδάλου και καρυδιού σπασμένες
Εκδοχή Ε΄
10 φλιτζάνια μούστο
10 κουταλιές αλεύρι χωριάτικο
1 κλωναράκι κιούλι (αρμπαρόριζα)
Ροδόσταγμα (προαιρετικά)
Αμύγδαλα ή καρύδια χοντροκοπανισμένα
1 κουταλιά ασπρόχωμα
Εκτέλεση Συνταγής
Εκδοχή Α΄
Βάζουμε 5 ποτήρια μουστάρι στην κατσαρόλα να κοχλάσει μαζί με το βασιλικό. Με τα υπόλοιπα 5 διαλύουμε το αλεύρι. Όταν κοχλάσει το μουστάρι προσθέτουμε το διαλυμένο αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί.
Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το ζουμί να βράσει και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνέχεια ώστε να μην κολλήσει. Στα τελευταία λεπτά βάζουμε τα αρωματικά. Μόλις πήξει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε δοχεία.
Εκδοχή Γ΄
Λιώνουμε το σταφύλι. Παίρνουμε από το πιεστήρι το χυμό του σταφυλιού και το βάζουμε σε χαρτζί για να βράσει. Ακολούθως κάνουμε τη διαδικασία του ξαβρίσματος. Καθαρίζουμε, δηλαδή βάζουμε ασπρόχωμα (χώμα με ασβέστη) και ανακατεύουμε έντονα μέχρι να βγάλει πολύ αφρό, για να καθαρίσει. Μόλις κρυώσει βάζουμε μια χούφτα αλεύρι για να ‘τραβήσει τη μαυράδα’ και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε να ηρεμήσει (να κάτσει). Την επόμενη μέρα το σουρώνουμε (κουλίαζουμε) και παίρνουμε τον καθαρό χυμό. Από τον χυμό παίρνουμε περίπου 10 κιλά. Βάζουμε τον μισό χυμό στο χαρτζί για να βράσει και παράλληλα σε άλλο δοχείο χτυπάμε το αλεύρι με τον υπόλοιπο χυμό. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο χαρτζί τον χυμό με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει και να γίνει παχύρευστος. Τέλος προσθέτουμε κιούλι ή φύλλα βασιλικού μαζί με λίγο ανθόνερο και ένα φακελάκι σκόνη βανίλιας. Πριν βάλουμε τον ππαλουζέ στα δοχεία βαζουμε μέσα σε αυτά λίγο ανθόνερο. Πασπαλίζουμε με λίγα θρυματισμενα αμύγδαλα.
Εκδοχή Δ΄
"Βάζω 1 παγούρι μουστάρι μέσα στο χαρτζί. Το βάλλω στην νισκιάν με τα ξύλα. Το υπόλοιπο μουστάρι το βάζω σε μιαν κατσαρόλα και διαλύω μέσα ενάμιση κιλό αλεύρι χωριάτικο, σιταρένο. Όταν χοχλάσει το μουστάρι που άφηκα στο χαρτζί τότε γύρνω το μέσα τζιαι αρκεύκω το ανακάτωμα για να μεν μου κολλήσει. Λίγο πριν να τελειώσει ο ππαλουζές βάλλω τη βανίλια, λίγο κιούλι και το ροδόσταγμα. Αν θέλω βάλλω και μαστίχα. Στα παλιά χρόνια εν είχαμε βανίλια. Εβάλλαμε μια μιτσιά ματσούα βασιλιτζιάς και λίγο κιούλι τζιαι το αφήναμε για λίγα λεπτά να μυρίσει τζιαι εφκάλαμε τα. Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που πάνω για διακόσμηση. Στο τέλος όταν αδειάσει το χαρτσί ρίχνουμε κούννες στο χαρτζί τζιαι τρώμε «τον κόλο» (έκφραση που λέγεται στα χωρια, δηλαδή τρώνε ππαλουζέ μέσα από το χαρτζί όταν γεμίσουν τα δοχεία τους.)
Εκδοχή Ε΄
Διαλύουμε καλά το αλεύρι σε τρία φλιτζάνια μούστο. Βάζουμε σε κατσαρόλα τον υπόλοιπο μούστο με το κιούλι και τον βράζουμε. Όταν κοχλάσει το αφήνουμε για τρία λεπτά ακόμα να βράζει. Ρίχνουμε το διαλυμένο στον μούστο αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινο κουτάλι. Όταν δημιουργηθούν μεγάλες φυσαλίδες, ρίχνουμε το ροδόσταγμα ή το κιούλι και κατεβάζουμε τον παλουζέ από τη φωτιά. Τον αδειάζουμε σε πιατέλα ή μικρά αβαθή δοχεία και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με αμύγδαλα ή καρύδια. Τον τρώμε ζεστό ή κρύο. Τον διατηρούμε στο ψυγείο.