Αρκατένα Ομόδους

Τα Αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών (“Αρκάτης”). Κατασκευάζονται κυρίως στα χωριά Όμοδος και Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού.

Αρκατένα Ομόδους
Ιστορία
Είδος Γεύματος	Κουλούρι
Περιοχή Φημισμένη	Όμοδος και Κοιλάνι
Παρασκευή
Κύρια Συστατικά	προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών

Ιστορία

“Σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία στα βουνά έψηναν τα γνωστά “ποξαμάτια του εργάτη“, από ένα μίγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλευρο”. Η ονομασία “Αρκατένο” πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη “εργάτης“ λόγω της πολύωρης διαδικασίας παρασκευής του “Αρκάτη”. Παλαιότερα, τα Αρκατένα προσφέρονταν σε επισκέψεις, βαφτίσια και γάμους.

Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Τα αρκατένα μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μαλακά κουλούρια είτε ψωμιά (παννυσίδες) ή ως παξιμάδια. Άλλοτε χρησιμοποιούνταν ως ψωμί και άλλοτε τα έψηναν μια ολόκληρη ημέρα για να φτιάξουν παξιμάδια. Τα παξιμάδια διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Εορταστικές περιστάσεις

Την παλιά εποχή, τα αρκατένα γίνονταν πάντα το Δεκαπενταύγουστο.

Κατά τη διάρκεια των τελετουργιών του γάμου, το κέρασμα με αρκατένα, εφτάζυμα, ήταν πολύ συνηθισμένο. Ήταν μικρά παξιμαδάκια που τα έβαζαν σε τσέστον και τα προσέφεραν ως συνοδευτικό, κυρίως στο ποτό. Τα έφτιαχναν την Πέμπτη και κερνούσαν την Παρασκευή που θα έκανε το λουτρό της η νύφη, το Σάββατο μετά το κρεββάτι και την Κυριακή μετά την εκκλησία. Στα χωριά που έκαναν αρκατένα,το Σάββατο στο ράψιμο του κρεββατιού του ζευγαριού κερνούσαν τους καλεσμένους με αρκατένα.

Συμπληρωματικά στοιχεία

Αναφέρεται ότι την τεχνική του εφτάζυμου στην Κύπρο έφερε η Χατζηστασού από τη Σμύρνη, η οποία είχε παντρευτεί έναν Μοδίτη [κάτοικο Ομόδους] γύρω στα 1860.

Η Ρίχτερ (1913) στα περιηγητικά της κείμενα αναφέρει για τα αρκατένα: «Σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία στα βουνά έψηναν τα γνωστά «ποξαμάτια του εργάτη», από ένα μίγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλευρο».

Τη διαδικασία παρασκευής των αρκατένων δεν την έλεγαν στους άλλους, την κρατούσαν μυστική, έτσι λίγες γυναίκες, κυρίως στα χωριά Κοιλάνι και Όμοδος, ήξεραν να "καθίσκουν αρκάτην".

"Εφταζυμίτικο ψωμί" με μαγιά από τον αφρό των ρεβιθιών ζυμώνουν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, όπως π.χ. στη Ρόδο, αλλά σε διαφορετικό χρόνο. Σε χωριά κοντά στα Τρίκαλα το ζυμώναν το καλοκαίρι, ενώ στα Τρίκαλα το έκαναν στο γάμο και στις γιορτές και στη Μάδυτο της Μ. Ασίας το Δεκαπενταύγουστο.

Χαρακτηριστικό είναι ότι με την παρασκευή του "εφταζυμίτικου ψωμιού" συνδέονται πολλές προλήψεις. Στα Τρίκαλα βάζουν "χρυσό δακτυλίδι στο νερό, για να μη ματιάζεται το ψωμί", ενώ στα χωριά των Τρικάλων δεν το έλεγαν στους γείτονες, για να μη ματιαστεί και δεν έχει επιτυχία.

Στην Κύπρο δεν έλεγαν το μυστικό τρόπο παρασκευής του προζυμιού, γιατί πίστευαν ότι αν το έλεγαν, το προζύμι θα έχανε τη δύναμη του. Εκτός από τη μυστικότητα που τηρούσαν στην Κύπρο για τον τρόπο παρασκευής του προζυμιού και το γεγονός ότι άλεθαν τα ρεβίθια ανάποδα, αλλά και η ιδιαίτερη σημασία που έδιναν στην ώρα, αφού έπρεπε να γίνει μεσάνυχτα, φανερώνουν τη προσπάθεια να χρησιμοποιηθούν και μαγικά στοιχεία στην όλη διαδικασία της ετοιμασίας του προζυμιού, για να εξασφαλιστεί η επιτυχία του.

Η φράση «Εν κουλούρι αρκατένο τούτος», λέγεται για ανθρώπους που είναι θύματα εκμετάλλευσης.

Μέθοδος Παραγωγής

Αλεσμένα ρεβίθια και πιπερόριζα (τζίτζερ) τοποθετούνται σε βραστό νερό το πρωί. Μέχρι αργά το βράδυ αρχίζει να ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια της νύκτας και μέχρι το επόμενο πρωί, ο αφρός αυτός (“Αρκάτης”) συλλέγεται σταδιακά και τοποθετείται σε δοχείο όπου σκεπάζεται με λίγο αλεύρι. Στη συνέχεια “ανατζηνείται” και αναμένεται να “μπει” (να φουσκώσει). Τότε, ζυμώνεται σε σκάφη με αλεύρι και διάφορα μπαχαρικά όπως μαστίχα, μέχλεπι, μοσχοκάρυδο, κ.ά. Στη συνέχεια, το ζυμάρι πλάθεται σε κουλούρια τα οποία ψήνονται σε φούρνο που έχει ήδη πυρωθεί (προθερμανθεί). Μετά το ξεφούρνισμα, και για να παραχθεί σκληρό παξιμάδι, τα μαλακά κουλούρια ξαναφουρνίζονται (αφού πρώτα κρυώσουν) για 5-6 ώρες.

Πηγές

• http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/1700#_bs_civitems_tabcyprus.tab3
• Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.
• Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός κυπριακής διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
• Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.
• Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία.
• Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.
• Παυλίδης Α. (επιμ.) (1985), Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, Φιλόκυπρος, Λευκωσία.
• Πέτρου-Ποιητού, Ε. (2013). Από πού κρατάει η σκούφια τους, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
• Πιλαβάκης, Κ.Α. (1968). "Συμβολή στη μελέτη της φωνητικής του κυπριακού ιδιώματος", Κυπριακαί Σπουδαί, ΛΒ΄.
• Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄- Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.